Πώς δένουμε το αρνί στη σούβλα;

Πώς δένουμε το αρνί στη σούβλα;

για σούβλα ή το φούρνο
για σούβλα ή το φούρνο

Καταρχήν, θα χρειαστούμε σύρμα για το στερέωμα του αρνιού (ούτε πολύ ψιλό ούτε πολύ χοντρό), σπάγκο για το δέσιμο του και βελόνα για το σπάγκο.

Ξεκινάμε περνώντας τη σούβλα από την ουρά του αρνιού και βγάζοντάς την από το κρανίο του αρνιού. Για τη δουλειά αυτή χρειάζονται δύο άτομα γεροδεμένα, ένας να κρατάει το κρανίο κι ένας να περιστρέφει και να πιέζει με τη σούβλα. Το κρανίο είναι καλύτερο να το τρυπήσουμε και να μην περάσουμε τη σούβλα από το στόμα του για να είναι σταθερό. Έπειτα, πιάνουμε τα πόδια σταυρωτά  πάνω στη σούβλα και τα δένουμε με σύρμα. Μπίγουμε τη διχάλα της σούβλας στα μπούτια και σφίγκουμε με τη βίδα της. Μετά δένουμε με σύρμα το λαιμό του αρνιού και τέλος την ραχοκοκκαλιά εσωτερικά. Το δέσιμο της ραχοκοκκαλιάς είναι καλύτερο να γίνεται από έξω προς τα μέσα.

Ελέγχουμε σε αυτό το σημείο αν δέσαμε καλά το αρνί ώστε να είμαστε βέβαιοι ότι θα γυρνάει μαζί με τη σούβλα. Αφού βεβαιωθούμε, ράβουμε με τον σπάγκο την κοιλιά ερμητικά. Το αρνί μας είναι έτοιμο για ψήσιμο.

 

 

Γιώργος Τσιλιγκίρης: Τα μυστικά του κρέατος

Aυτή την αίσθηση της εμπιστοσύνης προς τα κρυφά περάσματα της γεύσης μού τη δημιούργησε αρκετά χρόνια πίσω, όταν τον πρωτογνώρισα στον «Τηλέμαχο». Από τότε μου έκανε εντύπωση ο ενθουσιασμός του. Μιλούσε για τα προϊόντα που ανακάλυπτε ταξιδεύοντας ανά την επικράτεια για να ξετρυπώσει γεύσεις ελληνικές που εκείνη την εποχή δεν έφταναν καν μέχρι την Αθήνα.

Όταν ανέλαβε ο ίδιος, μαζί με τον αδερφό του, την οικογενειακή επιχείρηση, εστιάτορας πια, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης ξεκίνησε το sourcing του μια εποχή που η τάση αυτή δεν είχε επικρατήσει ακόμα στο εξωτερικό. Δεν του αρκούσε να προμηθεύεται τα καλύτερα κρέατα από τις φάρμες στον Έβρο ή να ανακαλύπτει τα κρασιά που θα συνδύαζε καλύτερα με τα κρέατα που πρότεινε. Ως γνήσιος μερακλής που είναι –γιατί στην περίπτωσή του ο όρος «γκουρμέ» μού κάνει λίγος–, ήθελε να εμβαθύνει σε ό,τι έκανε. Αγόραζε τις καλύτερες ψησταριές, φρόντιζε ακόμα και για την ποιότητα του κάρβουνου, ανακάλυπτε συνταγές από διάφορα μέρη, δημιούργησε κλιματιζόμενους χώρους για την κάβα των μαγαζιών του, ταξίδευε για να φέρει κρασιά δικής του εισαγωγής, έκανε ό,τι ήταν δυνατό για να δημιουργήσει τους τέλειους χώρους-ψυγεία για το σίτεμα των κρεάτων. Διάβασε, ενημερώθηκε, περιπλανήθηκε και κάποτε μετέφερε τον ενθουσιασμό του και τις γνώσεις του στην παλιά οικογενειακή επιχείρηση.
Continue reading Γιώργος Τσιλιγκίρης: Τα μυστικά του κρέατος